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一提到玉林，很多朋友都會想到狗肉，因為這里的人都是愛狗人士，要么是真正的愛狗，要么是真正的愛吃狗肉，由此也成了網上熱議的話題。不過，渝帆在此在說的是，狗真是很通靈性的動物，吃狗肉真的很殘忍，前幾天有朋友聽說我要來玉林，便叮囑我千萬不要去吃狗肉，他說真的不忍心，為問他為什么？他還給我講了一個故事，他說前幾天去一個飯店吃飯，那個飯店有賣狗肉，而他們去的時候，還看到一只待宰的狗關在籠子里，就因為他看了那只狗一眼，那只狗便一直眼巴巴的望著他，而且還眼泛淚光，后來他吃過飯回到家里，一想到那個狗心里便覺得不舒服，后來又專程去了那家飯店，把那只狗買走了。可是飯店老板卻說，你今天買得了一只，明天還是會繼續有狗送過來的，有需求就會有供應，這是市場規則。聽罷，他竟然無言以對，只在心里想，以后都不能再去那家飯店吃飯了。

因為朋友的叮囑，所以這次來到玉林參加南方衛視組織的“五彩玉林"活動便第了一時間給工作人員說了，盡量不要安排狗肉。于是乎，第一餐便給我們安排了當地最有特色的炒牛料，而且這是一家老字號，至少有幾十年的歷史了，裝修簡單，但時常都是坐無虛席，很多時候還需要排隊等候，本地人凡是有客人來到玉林，一般都會帶來這里品嘗一下這里的炒牛料。

這家炒牛料還有一個不成文的規則，就是只有永遠都只有四個菜，一個是炒牛料，一個是煎雞蛋，一個是青菜，一個是牛紅湯，其它則是一概不供應，炒牛料50元一斤，一般夠兩個人吃，人多則可以多點幾斤，比如我們七個人，就點了五斤牛料，外加一份煎雞蛋（后面又加了一份），一份青菜，一碗牛紅湯。（上圖便是煎雞蛋）

牛料其實是玉林人通俗的說法，我們通常會將其叫做牛雜。玉林牛料最早源于一道普通的菜：炒牛雜，后被玉林人發揚光大，發展成了玉林特色美食，是外地來的客人必點的菜式。玉林牛料吃法種類繁多，以炒牛料最為出名。玉林炒牛料最講究的是食材的新鮮，即“不見天”，店家表示：“為了保證食材的新鮮，我們只用當天宰殺或購買的牛料。”更有商家為了保證食材的新鮮，只在中午開店，晚上去都沒有賣的！

炒牛料講究的就是生猛的“鑊氣”，所以當然要盡快下箸，玉林炒牛料就是如此香脆爽口，最讓人叫絕的是“鮮”，只有絕對新鮮的材料，才能做出如此“牛味”十足的佳肴。

炒牛料在當地一般都是按斤計算（就像很多地方吃魚一樣），目前玉林炒牛料的價格是50~60元每斤，兩個人點一斤就夠咯！食客挑選好牛料后，老板手起刀落，將各種牛雜熟練地切成大小均勻的形狀，灑入調味料，翻盆拌勻，猛火翻炒，加入秘制醬汁，最后再拌上配菜，一碟炒牛料就熱氣騰騰地上桌了。（上圖是裝盤前放的配菜，這是竹筍和豌豆）

當地朋友給渝帆介紹說，廣西玉林從秦代開始出現養牛業。養牛，主要用于耕田耕地、拉車，作勞役之用，又稱“耕牛”。秦始皇三十三年(公元前214年) ，秦朝統一嶺南后，中原文化、耕作技術以及耕畜和農具也隨中原移民帶入廣西。漢代，中原也有不少耕牛運入廣西。

西漢中期以后， 鐵犁牛耕逐步推廣，促進了養牛業的發展，從西江、南流江流域等地漢墓出土的冥器中有許多陶牛、陶牛車模型，反映了當時玉林的牛已較多，這個時期主要以黃牛為多。 唐代以后， 廣西水稻面積擴大，水牛飼養發展較快。反映廣西玉林的桂東南水牛較多。到宋代，中原眾人口大量遷入玉林，當時已有大量中原移民遷至玉林。同時也帶入了先進飼養技術，廣西玉林由于河澤谷地較多，水草豐茂， 養牛也有更大了發展。清代時期廣西已有牛輸出到中原。

玉林食牛風俗最早追朔唐朝以前的秦漢時期，牛作為主要的生產工具資源，同時也是財富和實力標志，雖然那時的牛主要用于耕田耕地、拉車馱貨等勞役之用，但免不了生老病死，即使如此，在那物資缺乏的時代，被宰殺的牛也不輕易食用而充分利用，牛皮剝下制革蒙鼓，牛肉做為牛的精華部分，多為風干保存以備急難之需，也只有有錢人家才能食得起。玉林人融合中原及西北游牧民族肉干巴制作技術，結合玉林氣候特點和本土特產香料及口味，發展生產了玉林特有風味的玉林牛巴。

做為牛的內臟（牛雜）、牛腩等經濟實惠邊角料，這才是一般百姓人家的偶爾牙祭美味，聰明的玉林人把內臟（牛雜）、牛腩通過復雜秘制的烹飪加工成玉林名菜炒牛料，美味牛腩粉。使牛料成為玉林人百姓家常美味佳肴。玉林傳統生炒牛料的材料包括牛肉、牛健子肉、牛大腸、牛小腸、牛板筋、牛百葉、牛黃喉、牛金錢肚…等等。

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